Các phương pháp nấu như chiên, xào, nướng, áp chảo được gọi là sốc nhiệt, vì thực phẩm sẽ tiếp xúc với nguồn nhiệt lớn ở ngay tức thì sau khi được đưa lên bếp, khoảng trên 140 tới 250 độ C [1]. Ở nhiệt độ này, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm, và đặc biệt là trong dầu ăn, rất dễ bị nhiệt phân, tạo ra các sản phẩm có thể gây ung thư, trong đó có thể kể đến acrylamide và các aldehyde độc hại bao gồm cả formaldehyde, cũng như các nhóm chất hydrocarbon đa vòng thơm và amine dị vòng. Trong đó, formaldehyde là chất rất dễ sinh ra khi sốc nhiệt dầu ăn có nhiều chất béo chưa bão hòa hoặc có điểm khói thấp [2, 3]. Do đó, về lý thuyết, việc tiêu thụ nhiều các thực phẩm được chế biến bằng các phương pháp sốc nhiệt trên, có thể làm tăng nguy cơ ung thư ở người.
Tuy nhiên, câu chuyện không đơn giản là cứ ăn thực phẩm sốc nhiệt là chắc chắn làm tăng nguy cơ ung thư. Thực tế, có rất nhiều yếu tố khác có thể ảnh hưởng lên tác động của việc ăn thực phẩm bị sốc nhiệt, đơn cử như việc ăn bao nhiêu phần “thực phẩm tốt” như rau củ quả nhưng bị sốc nhiệt, hay liều lượng và tần suất tiêu thụ thực phẩm bị sốc nhiệt là bao nhiêu. Do đó, đến nay, các kết quả trên người vẫn chưa cho một kết luận rõ ràng giữa cách chế biến sốc nhiệt với việc tăng nguy cơ ung thư cho người tiêu thụ.
Trong khi tác động đến người ăn chưa rõ ràng, thì tác động đến người nấu có vẻ rõ ràng hơn. Nghiên cứu tổng hợp công bố năm 2018 cho thấy có mối liên hệ rõ ràng giữa hơi bốc lên từ dầu ăn bị nấu với nguy cơ ung thư phổi ở phụ nữ, bất kể có hút thuốc hay không [4]. Kết quả cũng cho thấy việc chiên ở nhiệt độ cao và nhiều dầu (deep-frying) ít gây hại hơn xào (stir-frying). Điều này có vẻ phù hợp với các nghiên cứu về các chất bốc ra từ dầu ăn, khi mà các chất độc như formaldehyde, acetaldehyde lại là những chất dễ bay hơi và bốc lên nhiều nhất khi ở nhiệt độ chưa cao [3], nên chính lúc dầu bắt đầu nóng cũng lại là lúc người nấu dễ hít thở phải các chất này nhất.
Tóm lại, việc chế biến thực phẩm bằng các phương pháp sốc nhiệt như chiên, xào, nướng, áp chảo, chưa rõ có thể làm tăng nguy cơ ung thư cho người ăn hay không, vì nhiều yếu tố ảnh hưởng. Tuy nhiên, các phương pháp sốc nhiệt có thể làm tăng nguy cơ ung thư phổi cho chính người nấu. Do đó, người nội trợ hạn chế các món này trong thực đơn hằng ngày của gia đình, trước hết là để bảo vệ bản thân, và nên dùng máy hút khói ngay từ lúc bắt đầu chế biến theo các cách này.
Với người tiêu thụ, cũng nên chú ý cân bằng giữa thành phần các món ăn (ít nhất 50% là rau củ quả), ngoài việc tránh tiêu thụ các món chiên, xào, nướng, áp chảo quá thường xuyên. Hiện chưa có khuyến cáo cụ thể nào về lượng thực phẩm sốc nhiệt tối đa mỗi ngày, nhưng nên nhớ rằng: Không có chất độc, chỉ có ngưỡng độc, tức là bất kỳ chất nào cũng có thể thành độc nếu tích đủ lượng trong cơ thể; do đó, bạn vẫn có thể thưởng thức các món sốc nhiệt, nhưng với lượng hạn chế và nên thay đổi thường xuyên các món ăn để tránh tích tụ bất kỳ chất nào tới ngưỡng độc của chúng.
Thông tin thêm
Điểm khói là nhiệt độ mà ở đó, một lượng lớn các chất dễ bay hơi trong dầu bắt đầu bay ra và tạo thành khói thấy được. Lượng axit béo tự do trong dầu càng thấp và độ tinh chế càng cao thì điểm khói càng cao. Do cả 2 yếu tố này đều không đồng nhất ngay cả trong cùng một loại dầu, nên điểm khói chỉ thể hiện khả năng chịu nhiệt của một loại dầu nào đó. Nói một cách gần đúng thì điểm khói càng thấp thì nguy cơ dầu sinh nhiều chất có hại khi sốc nhiệt càng cao.
Hàm lượng chất béo chưa bão hoà cũng là một yếu tố nữa để xét dầu ăn nào phù hợp với việc sốc nhiệt. Hàm lượng chất béo này càng cao thì càng không phù hợp để bị sốc nhiệt, mà chỉ phù hợp để chế biến các món nhiều nước (như canh, súp…) hoặc ăn sống (như trong món salad trộn).
